魚を料理するにあたって三枚おろしは必須の下処理です
三枚おろしを徹底解説していますので魚料理を覚えたい人はぜひ最後までご覧ください。
ここで三枚おろしを完全にマスターしましょう
三枚おろしとは
三枚おろしは身と骨と身３つのパーツに分ける調理方法です。
三枚おろしのメリット
骨を取り除くことによって魚が食べやすくなります。
三枚おろしのでメリット
骨を外すことによって火を通すと身が縮んでしまいます。
加熱する前から見ると小さくなる場合があります。
三枚おろしの種類
三枚おろしは実は2種類あります。
- カマ無し
- カマ付き
一般的にはカマ無しになりますがカマを付けたままの場合もあります。
カマ付きをフィレと呼ぶことが多いです。
カマ無し三枚おろし
刺身にする魚は基本的にカマ無し三枚おろしにします。
サバ、アジ、タイなど
カマ付き三枚おろし
切身にする魚は基本的にカマ付き三枚おろしにします。
サバ（外国産）、ニシン、ブリ
タラの三枚おろし
タラの三枚おろしは中骨の形状の関係でおろし方が異なります。
三枚おろしのやり方
三枚おろしといっても２通りのやり方があります。
- 大名おろし
- 丁寧おろし
大名おろし
大名おろしは頭を取ってから頭の方から包丁を入れるやり方です。
骨に身が付きやすいので贅沢なおろし方ということで大名おろしと呼ばれます。
慣れてくるとやはり早いので大名おろしでやることが多いです。
動画 →
丁寧おろし
すみません、これは私の造語です。
刺身用にするときにやるやり方です。
ちょうどいい言葉が見つからないのでこの呼び方をしばらく使わせていただきます。
初心者にオススメなおろし方です。
大きな魚をおろす時もこのやり方です。
上身の腹から尾にかけて包丁入れた後に、向きを変えて背の尾の方から包丁を入れて、最後に尾の方から中骨を外すやり方です。
難点は時間がかかるので慣れてきた大名おろしの方が早いでしょう。
動画 →
三枚おろしにする魚種
ほとんどの魚が刺身にするときは三枚おろしにします。
代表的な魚は次の通りです。
アジ、サバ、イワシ、サンマ、ニシン、ホッケ、タイ、カマス、サヨリ、スズキ、ヒラメ小、カレイ、タラ
この中から選んで自分で料理していきましょう。
【実践】三枚おろしをマスターしよう
簡単な魚から難しい魚へステップアップしていきましょう
アジかサバで練習がオススメ
フクラギ（ブリの幼魚）または天然中鯛がオススメ
天然真鯛（大）かスズキをおろせるようになればGOOD！
大きい魚はやっぱり難しい
ヒラメ、車鯛、カワハギ、ノドグロなど
STEP3まで完了すれば卒業です。
これで貴方は魚料理の一通り楽しめるようになるでしょう。
三枚おろし初級編 STEP１
三枚おろしを最初に覚えるといい魚
ではどの魚からマスターしていくのがいいでしょうか。
初心者が最初にするといい魚はアジかサバです。
まずはアジだと思います。
適度な大きさでお値段もお手頃なので練習しやすいです。
アジをおろせるようになれば他の魚基本同じようにおろせると言われています。
ただアジにはゼイゴというギザギザがあり先にサバをマスターしてもいいです。
サバは基本大名下ろしでします。
こちらも比較的安い魚なので練習しやすいでしょう。
アジの三枚おろし
小さなアジはは大名おろしでします。
大きめのアジは慣れないうちは丁寧おろしの方がいいでしょう。
動画 →
サバの三枚おろし
大名おろしにもコツがあります。
動画 →
三枚おろし中級 STEP２
基本刺身にする魚の練習です。
フクラギ（ブリの幼魚）の三枚おろし
動画 →
天然中鯛の三枚おろし
動画 →
三枚おろし上級 STEP3
ここをマスターすれば基本刺身にする魚には困らないでしょう。
天然真鯛（大）
なかなかハードルが高いです。
動画をしっかり見てからやりましょう。
動画 →
天然スズキ
背ビレが危ないのでその辺も注意しながらおろしましょう
動画 →
三枚おろし 特別オプション
これは特別に技術が必要なので三枚おろし全体というより、特別にコースを設けたいと思います。
個人でやるとなるとそれなりの練習が必要になります。
ヒラメ
おそらくここまでやってみたいとは思いますが少し技術が必要です。
動画 →
ノドグロ
人気魚ですが値段が高いので練習するのには苦労します。
まずはアジで慣れるといいでしょう。
動画 →
車鯛
特殊なおろし方が必要です。
動画 →
カワハギ
肝の扱いを慎重にしなければいけないのでおろし方も普通と違います。
動画 →
最後に
たかが三枚おろし、されど三枚おろしです。
ここまで三枚おろしについて解説しているものはないでしょう。
正しい三枚おろしをここでしっかりマスターして
楽しいお魚色ライフを満喫していただければ本望です。
またこのページは改訂を入れ常に時代に合わせて進化しています。
しっかりと皆さんのお役に立てるようにしていきますのでどうぞご愛顧の程よろしくお願いいたします。
以上